石鯛の捌き方完全攻略！硬いウロコや骨を制して極上の刺身を作るプロ技
石鯛を手にして最初に直面する壁が、鎧のように硬く密集したウロコと、鋭利な背ビレ・腹ビレです。石鯛のウロコは皮膚に深く食い込んでおり、通常の金属製ウロコ取りで力任せに擦ると、ウロコが四方八方に飛び散るだけでなく、薄皮を破って身に圧力がかかり、身割れの原因になります。
プロが推奨する石鯛のウロコ取りのコツは、包丁の刃を寝かせて皮一枚ごとウロコを削ぎ落とす「すき引き（鋤き引き）」です。尾側から頭に向かって、包丁を小刻みに動かしながらウロコ層だけを薄くスライスするように滑らせることで、身を傷めずまな板も汚さずに処理できます。
また、下処理に入る前に必ず行いたいのが危険なヒレの切除です。石鯛の背ビレや尻ビレの棘条（トゲ）は非常に硬く、作業中に指を深く突き刺す事故が多発します。キッチンバサミを使って根元からあらかじめ切り落としておくことで、安全に作業を進められます。
刃が立たないもう一つの要因は、道具の選定にあります。家庭用の薄刃三徳包丁では、硬い骨やウロコに負けて刃こぼれを起こす危険性が極めて高くなります。刃厚があり自重で断ち切れる石鯛向け出刃包丁のおすすめとしては、刃渡り165mm〜180mm前後の白紙・青紙系和包丁や、モリブデンバナジウム鋼の頑丈な本職用出刃が適しています。
