なぜ今ササニシキが再評価？寿司職人が唸る「あっさり極上」の真実
日本の二大巨頭として長年比較されてきたササニシキとコシヒカリ。その本質的な違いは、デンプンを構成する「アミロース」の含有比率に隠されている。
米の粘りを生み出すのは「アミロペクチン」と呼ばれる成分だ。コシヒカリはこのアミロペクチンが豊富で、冷めても硬くなりにくく、強い弾力と濃厚な旨味を放つ。対するササニシキは、アミロースの割合が約20％前後と高く設計されており、粒立ちが極めて際立つ構造を持つ。
炊き上がりの一粒一粒が自立し、箸で持ち上げても決して団子状にならない。口に運んだ瞬間にハラリとほどけ、舌の上を心地よく転がる感覚。この「粒感の独立性」こそがササニシキ最大の真骨頂であり、重厚なコシヒカリ系品種とは対極に位置する洗練された個性なのだ。
