ハムの鮮やかな赤に潜む影とは？発色剤の健康リスクと賢い選び方
加工肉の製造現場において広く用いられている物質の代表格が、亜硝酸ナトリウムや硝酸カリウムだ。これらは肉に含まれるミオグロビンという色素タンパク質と結びつき、加熱しても退色しない鮮やかな赤褐色を定着させる。もしこれらを使わなければ、肉は時間とともにくすんだ灰色へと変色してしまう。
しかし、加工肉産業がこれらの物質を重宝してきた最大の理由は、単なる美観の維持ではない。真の目的は、強力な毒素を生み出す偏性嫌気性菌、ボツリヌス菌の増殖を抑え込むことにある。極めて微量でも致命的な食中毒を引き起こすボツリヌス菌に対し、亜硝酸ナトリウムは極めて強力な静菌作用を発揮する。つまり、見た目を整えることと食中毒から命を守ることの双方が、この食品添加物に託されてきた歴史がある。
