冷やご飯を洗うだけで劇的変化！プロが明かすパラパラ炒飯の極意
米の粘り気は、デンプンを構成する高分子化合物であるアミロペクチンが加熱によって糊化し、表面に溶け出すことで生じる。炊きたてのご飯はもちろん、冷蔵庫で寝かせた冷やご飯の表面にも、この粘着性の強いデンプン膜がびっしりと残っている。家庭用コンロの火力ではこの余分な水分とデンプンを瞬時に蒸発させることができず、結果として米粒同士が癒着してしまうのだ。
そこで調理科学の視点が威力を発揮する。冷やご飯を冷水で素早く洗う目的は、粒の表面に浮き出た遊離デンプンを物理的に洗い流すことにある。冷水を使うことで米の内部へ余計な水分が浸透するのを防ぎつつ、外側のヌメリだけを的確に除去する。表面の余分なデンプンがなくなれば、米粒は独立した「個」となり、油が全体へ均一に行き渡る理想的な土台が完成する。
