ステーキのミディアムレア失敗原因は？理想の焼き加減と中心温度の極意
肉の中心が赤い状態であるミディアムレアに対して、「食中毒の危険性はないのか」と不安を抱く人も少なくありません。正しい細菌汚染のメカニズムを理解していれば、安全性を保ちながら安心して味わうことができます。
健康な牛の一枚肉（ブロック肉）の場合、腸管出血性大腸菌（O157など）やサルモネラ属菌といった食中毒菌は「肉の表面」にのみ付着しており、内部の筋肉組織は無菌状態とされています。そのため、肉の表面全体をしっかりと強火で加熱殺菌（75℃で1分間以上の加熱と同等の熱変性）すれば、中心部がロゼ色であっても衛生上の安全性は保たれます。
ただし、以下の肉を調理する場合は例外であり、中心まで完全に火を通す必要があります。
- ミンチ肉（ハンバーグ）：表面の菌が内部全体に練り込まれているため。
- 結着肉・成型肉・インジェクション肉：人工的に脂を注入したり肉片を圧着しているため、内部まで菌が入り込んでいる可能性がある。
- 筋切り処理（テンダライズ）された肉：針や刃で筋を切る加工がされており、表面の菌が内部へ移行している恐れがある。
自宅でミディアムレアを楽しむ際は、スーパーや精肉店で「一枚肉の生肉」であることを確認し、新鮮な厚切り肉を選ぶことが大前提です。
