プロが明かす「炒める」と「焼く」の違い！火加減で劇変する調理術
料理の香ばしさと旨味を格段に高める鍵となるのが「メイラード反応」だ。アミノ酸化合物と還元糖が加熱によって反応し、芳醇な香気成分と褐色の焼き色を生み出す現象である。この化学変化を意図通りにコントロールするために欠かせないのが、器具から食材への効率的な熱伝導だ。
「焼く」工程では、金属と食材が直接触れる面で効率的な熱伝導が行われ、表面の温度が140度から165度付近に達したときに強烈なメイラード反応が起こる。肉の表面に香ばしい皮膜を作るには、食材を無闇に動かさず静置することが求められる。逆に「炒める」場合は、油が熱の伝達効率を高める媒体となり、素材全体へ瞬時に熱を伝える役割を果たしている。
