冷凍肉まんがプロの味に！マグカップ裏技で極上モチモチの温め方
横浜中華街などの名店で腕を振るう点心職人は、生地の水分含有量と加熱による温度変化に極めて敏感だ。職人によれば、電子レンジ加熱の最大の弱点は「生地内部の水分を急激に外へ飛ばしてしまう点」にある。生地がゴムのように硬くなるのは、小麦粉に含まれる澱粉が水分不足のまま過加熱されて再硬化するためだ。
本場の点心を作るプロも唸る仕上がりを実現するには、加熱前に肉まん全体へ軽めの霧吹きをするか、水で湿らせて軽く絞ったキッチンペーパーで包み込む工夫が効果を発揮する。外側からの蒸気供給と内部の水分保持を同時に達成することで、従来の重厚な蒸し器を使った工程をも上回るほどのしっとり感とモチモチ食感が引き出される。
