筑紫もちの秘密と限定大福の裏側！福岡老舗「如水庵」最新取材
老舗でありながら、時に和菓子界を激震させる革新的なアプローチを見せる。その真骨頂が季節限定のフルーツ大福シリーズだ。特に異彩を放つ「とまと大福」の誕生時には、社内でも大きな議論が巻き起こったという。
「和菓子にトマトなどあり得ない」――そんな常識を覆したのは、職人の直感と果汁コントロールの技術だった。トマト特有の酸味と甘み、そして水分の多さを白餡と求肥でいかに包み込むか。水分が染み出せば商品は台無しになる。何度も失敗を重ね、糖度と果肉の硬さを厳選したフルーツトマトを採用することで、奇跡のバランスが完成した。
さらに、秋の訪れを告げる「ぶどう大福」にも並々ならぬこだわりが詰まっている。大粒のピオーネやシャインマスカットをまるごと包み込む作業は、機械では不可能な職人の手作業。果皮の破れ一つ許されない緊張感の中、毎朝新鮮な果実が手包みされていく。限定大福の裏には、旬の美味を極限まで引き出すための妥協なき格闘が存在するのだ。
