高級魚キジハタの旨味を劇的に変える！プロ直伝の締め方完全ガイド
現場で迷いなく実践するための黄金手順を公開する。最初に着手すべきは「脳締め」だ。キジハタのエラ蓋の上部、目と目を結ぶラインの少し後方からピックや千枚通しを斜め45度の角度で脳腔に向けて一気に刺し込む。魚が口をぐっと開き、ヒレをピンと伸ばして緊張した後に全身の力が抜けたら脳締めは成功だ。
続いて即座に「血抜き」へと移行する。エラ蓋を開け、エラ膜の奥にある太い大動脈をナイフで切断し、海水の入ったバケツに浸けて心臓のポンピングを利用しながら体内の血液を吐き出させる。
そして仕上げが「神経締め」だ。尾の付け根に切り込みを入れるか、脳締めの穴からステンレス製の神経締めワイヤーを背骨の上側にある神経管へと通し、尾側まで一気に滑らせる。魚の体色がパーッと白く変化し、身の微細な痙攣が収まれば、神経伝達の完全遮断が完了する。
