毒針の処理から臭み消しまで！極上エイ捌き方の完全攻略ガイド
毒針を取り除いた後に待っているのが、エイ特有の「アンモニア臭」との戦いである。エイなどの軟骨魚類は、体内の浸透圧を調節するために尿素を蓄えている。死後に時間が経過すると、この尿素が細菌によって分解され、強いアンモニア臭を発するのだ。東京の食の台所・豊洲市場に入荷する一流のエイがまったく臭わない理由は、徹底された初期の下処理にある。
臭みを完璧に抑える秘伝の手順は、何よりも「即座の血抜き」だ。エラを切って海中でしっかり血を抜いた後、すぐに氷水で冷やす。持ち帰ったら、皮の表面を覆うぬめりを大量の塩でゴシゴシと擦り落とし、熱湯を回しかけて氷水に取る「霜降り」を行う。包丁の背で表面の白い汚れを削ぎ落とすことで、臭みの原因となる皮の雑菌と滑りを一網打尽にできる。東京海洋大学客員教授として知られる「さかなクン」も、魚の構造を理解した丁寧な処理こそが旨味を引き出す鍵だと繰り返し語っている。
