老舗が極秘にする白羊羹の製法と歴史！極上白餡の逸品を徹底取材
日本の和菓子製造業を牽引する名店といえば、室町時代後期に京都で創業した老舗「株式会社とらや」だ。同社の十七代当主である黒川光博氏は、伝統を守りながらも革新を恐れない姿勢で知られる。とらやが作る白羊羹の象徴とも言えるのが、気候に左右されやすく栽培が極めて難しい希少な「白小豆」への徹底したこだわりである。
群馬県や北海道の契約農家とともに長年培ってきた白小豆の栽培技術は、一朝一夕に真似できるものではない。風味の強さと美しい色合いを両立させるため、自社で農地を育み、種子の選定から収穫まで関与する。黒川光博氏が掲げる「最良の原材料から最良の和菓子を作る」という理念は、透き通るような白小豆羊羹のひとくちに凝縮されているのだ。
