プロが明かす築地の極上寿司！名店比較から行列を避ける穴場まで
築地で暖簾を掲げる店舗は、数十年の伝統を誇る老舗から、若手職人が一握りに魂を込める注目の新店まで多岐にわたる。一般的に「食べログ」をはじめとする人気ランキング上位店は開店直後から大行列となるが、本当の食通が密かに足を運ぶのは、路地裏に佇むカウンター数席のこぢんまりとした隠れた名店だ。
老舗店では、秘伝の煮切り醤油や赤酢を用いた伝統的な江戸前寿司の技法がそのまま受け継がれており、マグロの脂の乗りや白身の締まり具合に応じた絶妙な熟成加減を楽しめる。一方で、隠れた穴場店では、店主自らが毎日独自の仕入れルートを駆使し、旬の珍しい地魚をリーズナブルに提供するなど、それぞれに際立った魅力がある。妥協のない仕込みと温かい接客が共存する姿勢こそが、訪れる者を虜にしてやまない理由だ。
