【2026年最新ルポ】京都・伏見の老舗「鳥せい」が今、世界中の美食家を虜にする理由——蔵元直営の極上焼き鳥と極上酒が紡ぐ至高の夜
京都・伏見といえば、日本有数の名水の地として知られる。なかでも山本本家敷地内に湧き出る「白菊水」は、かつて清酒造りを支え、今もなお店舗の料理や仕込み水として惜しみなく使われている名水だ。まろやかで柔らかい軟水は、素材の味を邪魔することなく、引き立てる力を持つ。
スープの出汁をとるにも、鶏肉の下処理をするにも、この水が不可欠だ。伏見の大地が育んだ水で鶏を調理し、その同じ水で醸された酒を飲む。これ以上に贅沢な地域性の表現があるだろうか。鳥せいで食べる一串は、単なる料理ではなく、伏見という土地の風土と歴史そのものを味わう体験なのだ。
