崩れやすい鰆を美しく仕立てる！プロ直伝の三枚おろしと下処理
三枚おろしが無事に完了しても、まだ油断はできない。サワラを至高の魚料理へと昇華させる真の秘密は、さばいた直後の「水分コントロール」にある。さばきたてのサワラは余分な水分を含んでいるため、そのまま調理すると身がだれて歯ごたえが失われてしまうのだ。
プロの現場では、おろした身の両面に薄く塩を振る「振り塩」の作業が徹底される。塩を振ってから15分から20分ほど置くと、表面に浮き出てくるのは雑味を含んだ水分だ。これをクッキングペーパーで優しく押さえるように拭き取るだけで、身がキュッと引き締まり、旨味が凝縮される。初心者が陥りがちな「身がボロボロになる」トラブルの多くは、この下処理を怠ることで起きる。
また、包丁の切れ味も身の保存状態に直結する。刃が鈍い包丁で押し切ってしまうと、断面の細胞が潰れて旨味成分であるアミノ酸が流出してしまう。切れ味の鋭い出刃包丁を砥石でしっかり研ぎ上げ、刀身を滑らせるように切ることが、崩れやすいサワラを美しく保つ最大のコツだ。
