春魚の本当の旨さを知る！鰆や桜鯛の極上目利きと市場直伝レシピ
夜明け前の豊洲市場。ターレが行き交う通路の脇で、仲卸の職人たちが手際よく魚を仕分けていく。近年、日本近海の海水温変化は漁場や水揚げ時期に小さからぬ影響を与えており、水産業を取り巻く環境は目まぐるしく変化している。
水産庁が発表する資源動向データを見ても、回遊ルートの変化や産卵期のズレが顕著になってきた。しかし、そうした環境の変化に適応し、確かな品質を食卓へ届けようとする産地と市場の連携はむしろ強固になっている。
「水揚げ地での迅速な血抜きや神経締め、氷の当て方の進化によって、届く魚の質そのものは年々上がっている」と市場関係者は語る。かつては産地近郊でしか食べられなかった繊細な春魚も、今や極上の状態で流通するようになった。季節の恵みを正しく知ることは、海と食文化の現在地を知ることでもある。
