和牛の最高峰「宮崎牛」の真実とは？幻の希少部位と極上レシピ
高級な肉を手に入れても、焼き方を誤れば台無しになってしまう。プロのシェフが実践する失敗しない調理の鉄則は「徹底した温度管理」にある。まず、調理の30分前には必ず冷蔵庫から出し、肉の中心部まで常温に戻しておく。冷たいまま加熱すると表面だけが焦げ、中は生焼けになる原因となるからだ。
強火で熱した厚手のフライパンに肉を入れ、表面に美しいメイラード反応（香ばしい焼き色）がついたら弱火に落とし、溶け出した脂をスプーンですくって肉の表面に回しかける。両面を焼き上げたらすぐに包丁を入れず、アルミホイルに包んで焼いた時間と同じ長さだけ休ませる。これにより、暴れていた肉汁が繊維全体に行き渡り、ナイフを入れた瞬間にあふれ出す極上のジューシーさを実現できる。
