出汁後の余り昆布が極上の逸品に！老舗料亭の黄金比レシピ解禁
京都の老舗料亭で代々受け継がれてきた佃煮の秘伝、それは出汁を取った後の昆布を極上の極致へと引き上げる「黄金比率」にある。用意するのは、出汁ガラ昆布200gに対し、醤油40ml、みりん40ml、酒40ml、砂糖大さじ2、そして隠し味の醸造酢小さじ1だ。
プロの裏技は、煮込む前の「下拵え」に隠されている。出汁を取った直後の昆布を細切りにし、水と小さじ1の酢を入れた鍋で弱火で約10分下茹でにする。この工程を挟むことで、昆布の繊維が驚くほど柔らかくなり、味が奥まで急速に染み込むようになるのだ。
鍋に黄金比の調味料を合わせ、下茹でして水気を切った昆布を投入する。落とし蓋をして弱火でじっくり汁気がなくなるまで煮詰め、仕上げにごま油を数滴垂らす。これだけで、料亭の小鉢として出されるような艶やかさと深いコクが完成する。
