京都を超える名匠の技！東京で味わう極上鱧料理の名店と秘伝出汁
鱧という食材の価値を決定づけるのは、何と言っても職人の「骨切り」だ。一寸（約3cm）の間に24本以上もの包丁を入れるとされるこの技は、寸分の狂いも許されない集中力を要する。ミリ単位で皮一枚を残し、小骨だけをシャリシャリと細かく断ち切る音。この刃音こそが、名店の厨房で奏でられる夏のプロローグと言える。
都内の名匠たちが繰り出す骨切りは、本場・京都の老舗料亭にも引けを取らない。いや、それどころか繊細な包丁裁きによって仕上がった身は、口に含んだ瞬間にふわりとほどけ、骨の存在を一切感じさせない完璧な食感を生み出している。さらにそこに合わさるのが、昆布と一番出汁に鱧の頭や骨を焼き上げて加えた特製の秘伝出汁だ。澄み渡る黄金色のつゆが、鱧本来の淡白ながらも深い旨味を極限まで引き立てる。
