コーヒーとワインを劇変させる発酵の秘密カーボニックマセレーション
長年ワインの世界に閉じ込められていた技術を、コーヒーの世界へと大胆に移植した人物がいる。2015年のワールド・バリスタ・チャンピオンシップで優勝を果たしたサシャ・セスティ氏だ。彼が大会のステージで披露した衝撃の一杯は、従来のコーヒーの概念を根底から砕き去った。
チェリーのまま金属タンクに封入し、二酸化炭素を注入して低温コントロール下でじっくり寝かせる。この手法によって、スペシャルティコーヒー産業は未知なる味覚領域を手に入れた。スペシャルティコーヒー協会が主催する各種コンテストでも、この発酵プロセスを経た豆が上位を独占する事例が相次ぎ、生産地から焙煎所まで巻き込んだ空前の潮流が形成されている。
