叩いて覚醒！プロが教える四川きゅうりの秘伝レシピと無限の隠し味
日本における本格四川料理の礎を築き、お茶の間にその魅力を広めた伝説のシェフ、故・陳建一氏。彼が手掛けた名店「四川飯店」の味は、今もなお多くの料理人に受け継がれている。日本四川料理協会の会長としても長く尽力した陳氏の教えは、こうしたシンプルな前菜にこそ色濃く反映されている。
「四川料理の神髄は、単なる激辛にあらず。麻（マー＝痺れ）と辣（ラー＝辛味）、そして香りの立体感にこそある」と関係者は語る。その立体感を演出するキープレイヤーが「花椒（ホアジャオ）」だ。
市販の粉末を使うのではなく、ホール（ホール状の粒）の花椒をフライパンで軽く乾煎りし、包丁の柄で粗く潰して仕上げにかける。このひと手間だけで、口に含んだ瞬間に脳を揺さぶるような柑橘系の爽快な香りと爽やかな痺れが広がる。四川飯店が長年守り続けてきた風味の魔法は、家庭の小さなキッチンでも確実に再現可能なのだ。
