冷やご飯チャーハンがベチャつく理由とは？プロ直伝パラパラ復活術
昔から「チャーハンには水分の飛んだ冷やご飯が良い」と広く語られてきましたが、これは業務用バーナーの超強火と大量の油を前提とした調理現場の話です。家庭用のガスコンロやIHヒーターで冷えたご飯をそのまま投入すると、熱せられたフライパンの表面温度が一瞬で奪われ、炒め調理ではなく「油煮」のような状態に陥ってしまいます。
米に含まれるでんぷんは、炊きたての柔らかい「α（アルファ）化」状態から、冷えるにつれて硬く縮む「β（ベータ）化」へと劣化します。β化した米粒同士は強く結着しており、冷えたままほぐそうとすると米粒が潰れて粘り気（グルテン様の粘着成分）が外へ染み出し、結果として全体がダマになってフライパンに張り付く悪循環を生み出します。
つまり、「水分が抜けているからパラパラになりやすい」というのは誤解であり、でんぷんが硬化した冷たい米はフライパンの熱を奪い、油を過剰に吸い込んでベチャつくというのが調理科学における真相です。
