料理の成否を分ける「ひたひたの水」驚きの黄金比とプロの極意
プロを育成する最高峰、辻調理師専門学校の教壇でも、鍋内の水分コントロールは基礎にして最大の関門として教え込まれる。伝統的な和食調理技術において、水は単なる熱媒体ではなく、食材の余分なアクを抜き、香りを引き立てるための精密なフィルターとして扱われるからだ。
近年、Netflixで世界配信された『グランメゾン東京』のような本格ガストロノミー作品の影響もあり、料理の背景にある冷徹なまでの職人技に再びスポットが当たっている。フレンチのジュ（煮汁の煮詰め）であれ、和食の煮含めであれ、一流の料理人が見つめる先にあるのは常に水分の蒸発速度だ。
プロは鍋の材質、火口のサイズ、さらには室内の湿度までを直感的に計算し、最初の注水量を決める。何気ない「ひたひた」の裏には、膨大な試行錯誤に裏打ちされたミリ単位の美学が潜んでいる。
