立ち食い熟成寿司の異端児「にぎりて」が巻き起こす熱狂の正体
熟成寿司の成否は、仕入れの段階で半分以上が決まる。保野氏は毎朝、夜明け前の豊洲市場へと足を運び、仲卸との深い信頼関係のもとで「熟成に耐えうる魚」だけを厳選する。身の締まり方、脂の質、締められた際の状態を見極める眼力は、長年の鍛錬によって研ぎ澄まされたものだ。
持ち帰った魚は、伝統的な江戸前寿司の手法である「昆布締め」「酢締め」「塩締め」をベースにしながらも、現代の温度管理技術と組み合わせて昇華される。ただ柔らかくするだけの熟成ではない。噛み締めた瞬間に魚本来の野性味と、熟成によって引き出されたナッツのような芳醇なコクが立ち上るよう設計されているのだ。
