米粉シフォンが膨らまない理由とプロ直伝の黄金比率を徹底解明
生地作りに成功しても、焼成プロセスでミスを犯せばすべてが水泡に帰す。米粉の気泡は熱膨張が激しいため、オーブン内の正確な熱循環が不可欠となる。
型は必ず煙突部分からも熱が伝わるアルミ製を使用する。フッ素樹脂加工や紙型は熱伝導率が低く、生地が側面に張り付いて這い上がる力を削いでしまうため推奨されない。予熱は設定温度より20℃高い190℃で完了させ、扉の開閉による庫内温度の低下を相殺する。その後、170℃に設定を落として33分から35分間じっくりと焼き上げる。
焼き上がりの瞬間、型ごと10cmの高さから作業台へトンと落とす「ショック」を与えること。これにより生地内部にこもった水蒸気を一瞬で逃し、冷める過程での激しい焼き縮みを防ぐことができる。その後は直ちに逆さまにし、完全に熱が抜けるまで最低3時間は触れずに待つ。この我慢が、絹のような口溶けを定着させる最後の秘訣だ。
