名古屋の夜を焦がす黒川ホルモン！職人技が光る絶品部位と極意
なぜ、このエリアの内臓料理はこれほどまでに臭みがなく、濃厚な旨みだけが際立つのか。その答えは、仕入れルートと妥協なき下処理の現場にある。
地元の中核をなす名店群は、近郊の食肉卸売市場から毎朝直送される鮮度抜群の豚・牛の内臓肉のみを厳選して買い付ける。内臓は時間との勝負だ。わずか数時間の手遅れが風味を損なうため、職人たちは早朝から氷水を用いて徹底的な洗浄と丁寧な脂のトリミングを繰り返す。
「包丁を入れる角度ひとつで、焼いたときの脂の落ち方と噛みごたえが劇的に変わる」。あるベテラン店主はそう語る。ミリ単位で施される隠し包丁と、部位ごとに配合を変える自家製揉みダレ。この知られざる職人技の積み重ねこそが、口に入れた瞬間に広がるジューシーな甘みを生み出す秘密だ。
