ナポリが震えた至高の職人技、イルピッツァイオーロ究極の薪窯術
かつては親方の背中を見て盗むものとされていた技術の伝承も、劇的な進化を遂げている。イタリア国立料理学校をはじめとする高等教育機関では、発酵工学、酵素反応、小麦粉のレオロジー（流動学）といった科学的アプローチをカリキュラムに導入。感覚の言語化と数値化が進められている。
2026年の外食・フードビジネス業界を席巻しているのは、持続可能性と先鋭的な科学が融合した新たな潮流だ。環境負荷を低減する超高効率薪ハイブリッド窯の開発、グルテンに敏感な現代人に向けた古代穀物（ヒトツブコムギやスペルト小麦）の分子レベルでのアレルゲン低減発酵、さらには完全なクライメート・ニュートラルを目指すピッツェリアの登場など、進化の歩みは止まらない。
