なぜプロはケンコーマヨネーズを選ぶ？外食・総菜を支配する秘密
スーパーのデリカコーナーや大手外食チェーンのバックヤードに入ると、白地にシンプルなロゴが印字された大容量チューブやピロー包装がずらりと並ぶ。外食・中食産業において圧倒的な存在感を放つケンコーマヨネーズ株式会社の強みは、単なるコスト競争力ではない。現場のシビアな要求にミリ単位で応える「機能性」と「カスタマイズ力」にある。
家庭用のマヨネーズは開栓後の使い切りやすさや万人受けする酸味が求められるが、業務用の世界はまったくの別物だ。パンに塗ってから数時間経っても水分が染み出さない耐水性、オーブンで高温加熱しても分離しない耐熱性、フライヤーの熱気がこもる厨房でもダレない保形性。同社が生み出す業務用調味料は、調理現場の過酷なオペレーションを計算し尽くして設計されている。
開発陣が重視するのは、クライアントごとの専用レシピ開発だ。「もう少しコクを出したい」「具材の水分を抑えたい」というシェフの抽象的なリクエストを、配合比率の微調整によって具現化する。こうした泥臭いラボワークの積み重ねこそが、他社が容易に崩せない強固な参入障壁となっている。
