なぜトルコが選ばれたのか？世界三大料理の真実と和食選外の謎
フランス料理が世界を席巻した背景には、味覚の快楽を学問にまで高めた思想家と、厨房を軍隊のように組織化した天才の存在がある。『美味礼讃』を著した思想家ジャン・アンテルム・ブリア＝サヴァランは、「あなたが普段食べているものを教えてほしい。そうすればあなたがどのような人間か言い当ててみせよう」と喝破し、食を文化の中心へと押し上げた。
そして20世紀初頭、オーギュスト・エスコフィエが厨房に革命をもたらす。複雑怪奇だった古典料理を合理的に整理し、ソースの基本体系を確立。さらに厨房に brigade de cuisine（部門別分業制）を導入し、コース料理を一皿ずつ提供するロシア式サービスを定着させた。フランス料理はエスコフィエの手によって、世界中の高級ホテルがそのまま導入できる「普遍的なシステム」へと変貌を遂げたのである。
