パン作りの一次発酵が膨らまない？プロが教える極秘リカバリー術
パンが膨らむ原理は極めてシンプルだ。微生物である酵母菌が生地内の糖分を分解し、炭酸ガスとアルコールを生成する。このガスが生地の中に留まることで膨張が起きる。では、なぜそのプロセスが止まってしまうのか。
最大の原因はドライイーストの保管状態や使用期限にある。開封後に常温で長期放置されたイーストは、目に見えなくても死滅しているケースが多い。また、予備発酵を行わずに冷たい水と直接混ぜてしまうと、ショック状態で活性化が著しく遅れる。もう一つの落とし穴が塩の量だ。塩はグルテンの引き締めと風味付けに不可欠だが、イーストと直接接触すると強い浸透圧で菌を殺してしまう性質がある。
