プロ直伝！サクサク＆しっとり極上抹茶スコーンレシピの秘密
パティシエの辻口博啓氏をはじめとするトップシェフたちが一貫して強調するのは、オーブンの予熱管理と生地の温度コントロールだ。スコーン作りにおいて最大の敵は、作業中の手つきによってバターが溶け出してしまうことにある。
焼成温度は200度にしっかりと予熱したオーブンで、一気に15分から18分ほど焼き上げるのが鉄則だ。高温で一気に加熱することで、生地内部の水分が蒸気となって爆発的に立ち上がり、きれいな層を作る。焼き上がりの目安は、底面に均一な香ばしい焼き色がつき、側面がしっかりと膨らんだ状態だ。網の上で冷ますことで余分な水蒸気が抜け、外側のサクサク感がより際立つ。
