プロ直伝！安肉が極上ミディアムレアに化ける絶品ステーキ術
日本の食肉市場において、質の基準を提示しているのが公益社団法人日本食肉格付協会である。彼らが厳格な基準で格付けを行うA5ランク黒毛和牛は、見事な霜降りと口溶けの良さが最大の特徴だ。脂肪交雑（サシ）が豊富に含まれる和牛は、脂の融点が低く、熱を加えることで脂が甘みへと変わる。
しかし、脂の多い高級和牛と、赤身が多い輸入肉や低価格帯の牛肉では、目指すべき焼き方が全く異なる。霜降り肉は脂を適度に落としつつ全体をふんわり温める焼き方が適しているのに対し、赤身肉はタンパク質の硬化を防ぐために慎重な温度コントロールが要求される。肉の格付けや肉質に応じたアプローチを選択することこそ、素材の魅力を最大限に引き出す鍵となる。
