プロ直伝！ぼんたん漬けの作り方・苦味を抑えて極上に仕上げる秘訣
苦味が抜けたら、次はいよいよ蜜煮の工程だ。プロが推奨する黄金比率は、アク抜き後の「皮の重量に対して同量（100%）、または80%以上」の砂糖を使用すること。砂糖を減らしすぎると保存性が落ちるだけでなく、特有の透明感と食感が失われてしまう。
鍋に皮とひたひたの水、そして分量の砂糖の半量を入れ、弱火でじっくりと加熱を開始する。一気に煮詰めるのではなく、数回に分けて砂糖を加えながら、シロップが皮の奥深くまで浸透するのを待つのがコツだ。
透き通るような琥珀色になったら火を止め、そのまま一晩置いて味を馴染ませる。最後にグラニュー糖を塗して軽く乾燥させれば、外はシャリッ、中はじゅわっとした理想の食感が完成する。
