プロ直伝！たけのこのアク抜き決定版・米ぬかなしの裏ワザ全公開
採れたての朝掘りタケノコは生で食べられるほど甘い。しかし、収穫された瞬間から急激にアクが生成され始める。この独特なピリピリとした刺激や渋みの主な原因となっているのが、シュウ酸とホモゲンチザン酸という2つの有機酸だ。
農林水産省の広報資料や食品科学の研究でも指摘されている通り、タケノコは時間が経つほどこれらの成分が増加する特性を持つ。シュウ酸はカルシウムと結合しやすく、口の中で独特の苦味として感じられる。一方のホモゲンチザン酸は空気に触れて酸化が進むことで、強いエグみへと変化していくのだ。
