プロが教える！水っぽくならない絶品なすグラタン失敗ゼロレシピ
グラタンを焼いた際、皿の底に無色透明な液体が溜まってソースが薄まってしまった経験はないだろうか。茄子（ナス）は成分の約94％が水分で構成されている。加熱されると細胞壁が破壊され、保持していた大量の水分を一気に外部へと放出する性質を持つ。
この水分がベシャメルソースやチーズと混ざり合うことで、濃厚であるべきグラタンの風風味やとろみが著しく損なわれてしまうのだ。つまり、水分を事前に外へ出しておくか、あるいは油でコーティングして閉じ込める技術こそが、失敗を回避する最大のポイントとなる。
