秋だけじゃない？極上鯖の本当の旬と失敗しない究極の目利き術
古くから「秋サバは嫁に食わすな」と語り継がれてきた。しかし、この言葉が指し示すのは主にマサバのことだ。マサバは夏場にオホーツク海方面でたっぷりとプランクトンを捕食し、秋から初冬にかけて産卵のために南下する。この南下のタイミングこそが、体内に純白の脂肪を蓄え込む絶頂期となる。10月から12月にかけて三陸や常磐沖で獲れる個体は、皮下に厚い脂の層をまとい、加熱すると自らの脂で身が揚がるほどのジューシーさを誇る。
一方で、もう一つの代表種であるゴマサバの存在を忘れてはならない。腹部に散らばる黒い斑点が特徴のゴマサバは、マサバと異なり一年を通じて脂の含有量が大きく変動しない。特にマサバの味が落ちるとされる初夏から夏にかけて、ゴマサバは身が引き締まり、清涼感のある豊かな旨味を放つ。著名な魚類学者でありタレントとしても知られるさかなクンも、メディアや講演でこの両者の生態的な違いとそれぞれの季節ごとの魅力について度々熱弁を振るっている。
水産庁が公表する資源評価データを見ても、近年の海洋環境の変化に伴い、回遊ルートや親魚の成熟時期には細かなシフトが見られる。画一的に「鯖は秋」と決めつけるのではなく、初夏には力強いゴマサバを、寒風吹きすさぶ冬には脂の乗ったマサバを選ぶことこそが、現代における最も理にかなった選択だ。
