焼肉「こもつ」の正体とは？大モツとの違いや美味しい焼き方を徹底解明
小モツを網に乗せた瞬間、火柱が上がって脂が炭化してしまったり、小さく縮んでパサパサになってしまったりした経験を持つ人は多いはずです。職人が提唱する失敗しない焼き加減の黄金比は、「皮面8割・脂面2割」です。
まず、網の火力が安定している中火エリアを選び、必ず皮面を下にしてじっくりと焼き始めます。皮に焼き目がついてきつね色になり、脂が透明感を帯びてぷっくりと膨らんでくるまでじっと我慢するのが最大のポイントです。皮面がカリッと香ばしく焼き上がったら裏返し、脂面は強火で表面を軽く炙る程度（10〜15秒ほど）で網から引き上げます。脂を火に直接さらしすぎないことで、大切な脂の旨味成分を網の下へ落とさずに閉じ込めることができます。
合わせるタレは、濃厚な脂に負けないニンニクとコチュジャンを効かせたコク深い特製味噌ダレが王道です。脂の重たさを和らげてさっぱりと楽しみたい場合は、刻みネギと塩ごま油、あるいはレモンをひと搾りした塩ダレを合わせると、脂の甘みがより一層引き立ちます。
