シェフ直伝の黄金比！３分で失敗知らずの極上自家製マヨネーズ
マヨネーズの正体は、本来混ざり合うことのない油と水が微細な粒子となって均一に溶け合う乳化現象そのものである。この奇跡的な結合を仲介するのが、卵黄に豊富に含まれる卵黄レシチンだ。
レシチンは、水になじむ親水基と油になじむ親油基の両方を併せ持つ天然の界面活性剤だ。攪拌によって細かく砕かれた油滴の周囲をレシチンが包み込み、油同士が再結合して浮上するのを防ぐ。このミクロの網目構造が、濃厚なテクスチャーを生み出す源泉となっている。
失敗の二大原因は「投入スピード」と「温度」にある。冷え切った卵やオイルを使うと、レシチンの表面張力低下作用が十分に働かず、結合が破綻する。すべての材料を必ず室温（20℃前後）に戻しておくこと。そして序盤の油は絶対に一度に注がず、一滴ずつ乳化を確認しながら進めること。この2つの科学的鉄則を守るだけで、分離の失敗とは永久に無縁になる。
