失敗ゼロ！プロ直伝アジのさばき方｜三枚おろしから刺身・フライまで
アジ料理の成否を分けるのが下処理です。アジ特有の硬いウロコである「ぜいご（側線部にあるトゲ状のウロコ）」と、傷みやすいエラ・内臓を手早く丁寧に取り除きます。
まずはぜいごの取り方です。尾の付け根から頭側に向かって、包丁を寝かせながら小刻みにノコギリのように動かしてそぎ落とします。このとき、刃を深く入れすぎると身を削ってしまうため、皮の表面だけを滑らせる感覚で左右両面とも削ぎ取ります。
続いて頭と内臓の処理に移ります。
胸ビレの際（頭側）から斜めに包丁を入れ、裏返して同様に刃を入れて頭を落とします。腹側を肛門まで切り開き、包丁の刃先で内臓を掻き出してください。内臓を除去した後は、背骨沿いにある赤黒い「血合い」に刃先で薄く筋を入れ、冷水で手早く洗い流します。
水洗いが終わったら、間髪入れずにキッチンペーパーで腹腔内と表面の水気を完全に拭き取ることが、生臭さを徹底的に断ち切る絶対条件です。
