しなびた大根が劇的復活！水に浸す科学的裏技とプロの絶品料理術
日本の家庭料理界を牽引する料理研究家たちも、水分が抜けた状態の根菜が持つ独特のポテンシャルを高く評価してきた。NHK『きょうの料理』などのメディアで長年にわたり素材の理を説き続ける土井善晴氏は、野菜が変化していく過程を無理に否定せず、その状態に最も適した火入れや味付けを施す柔軟さを提唱している。水分が減った野菜は、裏を返せば味が染み込みやすい状態にあるという捉え方だ。
同じく暮らしに寄り添う提案で絶大な支持を集める料理家の栗原はるみ氏も、食材を無駄なく使い切る丁寧な工夫を数多く発信してきた。少し柔らかくなった大根をあえて薄切りにして塩もみし、独特のしなやかさを生かした和え物に仕立てたり、甘辛い煮汁でじっくり煮含めたりする技法は、獲れたての瑞々しい大根では出せない奥深い食感と味の馴染みを生み出す。プロの手にかかれば、鮮度低下は欠点ではなく新たな個性へと変わる。
