水晒しは時代遅れ？ネギの辛味を瞬時に抜き栄養を守る新常識
調理のプロセスを科学的に分析する日本調理科学会の研究発表などでも、野菜の細胞構造と水分の関係性が解明されてきた。ネギの細胞壁は比較的頑丈だが、長時間水に晒されると浸透圧の影響で細胞内に過剰な水が入り込み、本来の歯ごたえである「破砕感（シャキシャキ感）」が損なわれてしまう。
科学的に最も理にかなったアプローチは、「低温での空気接触」だ。刻んだネギを冷蔵庫の中で数分間ラップをかけずに置いておくと、冷気によって水分を保ちつつ、効率よく辛味成分だけを揮発させることができる。
「辛味を消す＝水に晒す」という固定観念を捨てることこそが、科学的にも最も理にかなった美味しさへの近道と言える。
