スナップエンドウの茹で方で味激変！シャキシャキに仕上げる黄金ルール
タイマーが鳴ったら、すぐさまザルに上げてお湯を切り、0秒で氷水（または冷水）に落とす「色止め」を行います。ザルに上げたまま放置する「丘上げ」を行うと、自身の保有する余熱で火が通り続けて食感が柔らかくなってしまいます。さらに、熱によって葉緑素が褐色色素へと変化し、くすんだ黄緑色に変色する原因にもなります。
冷水に浸けて芯まで一気に冷却することで、鮮やかなエメラルドグリーンと歯ごたえを瞬時に固定できます。ただし、水の中に長く放置すると水気を吸ってふやけてしまうため、熱が取れたら30秒〜1分程度ですぐに引き上げ、キッチンペーパーで表面とヘタ周りの水分をしっかりと拭き取るのが最大のポイントです。
もし誤って茹ですぎて柔らかくなってしまった場合、組織が崩れたさやを完全に元の状態へ戻すことはできません。しかし、氷水で急冷した後に徹底的に水気を拭き取り、オリーブオイルやごま油などの油脂でコーティングして冷蔵庫で冷やすことで、油膜による食感の補強が可能です。また、フォークで軽く潰してマヨネーズと和えたディップや、ポタージュスープ、卵とじの具材に転用すれば、柔らかさを活かした絶品料理へとリカバリーできます。
