唐揚げの衣論争に終止符？小麦粉と片栗粉の極上黄金比率を徹底解説
揚げ作業における油の温度管理と粉の特性は密接に関係している。小麦粉を使って揚げる場合、油温が高すぎると表面のグルテンが急速に焦げ付きやすくなるため、170度前後の中火でじっくり火を通すのが鉄則だ。肉の水分を抱え込む性質があるため、ふっくらとした仕上がりになる。
一方、片栗粉を用いた揚げものでは、高めの温度（180度以上）で一気に水蒸気を飛ばすことで、あの独特な軽い食感が生まれる。でんぷん質が高温の油と反応して瞬時に固まるため、油切れが良く、脂っこさを感じさせない仕上がりを実現できる。粉ごとの物理的特性を理解することが、理想の食感への近道だ。
