小松菜ナムルの黄金比レシピ！苦味を消す裏ワザとレンジ時短の極意
小松菜を食べたときに感じる独特のエグみや苦味の正体は、主に「シュウ酸」や成長過程で蓄えられる硝酸態窒素です。ほうれん草に比べるとシュウ酸の量は格段に少ないものの、加熱後の処理を誤ると苦味が際立ってしまいます。
この苦味を完全に抑えて子どもでも食べやすく仕上げるための決定打は、「急冷」と「徹底的な脱水」の2点にあります。
加熱後すぐに氷水または流水で冷やすことで、余熱による加熱過多を防ぎ、揮発したエグみ成分を水に溶け出させます。そして最も重要なのが、両手を使ってこれ以上出ないというレベルまで水分をしっかり絞ることです。水分が残っていると味が薄まるだけでなく、青臭さが口の中に残る原因になります。キッチンペーパーで包み込むようにして二度絞りを行うと、格段にプロの仕上がりに近づきます。
