行列絶えない札幌ラーメンはるかの深淵 極上スープと仕込みの全貌
本誌の独占取材に対し、これまでカメラの前で明かされることのなかったスープづくりの裏側が語られた。仕込みは毎朝午前4時、まだ街が静まり返る時間から始まる。ベースとなるのは、厳選された豚骨と鶏ガラ、そして地元北海道産の新鮮な野菜類だ。これを12時間以上、火加減を秒単位でコントロールしながらじっくりと煮込んでいく。
「スープの命は、火入れの温度変化と引き上げるタイミングにある」と店主は明かす。伝統的な味噌ラーメンの力強いコクを残しつつ、後味がどこまでも澄み渡るようなキレを生み出すため、アク取り作業は数分おきに手作業で行われる。さらに、特注の黄色い中太ちぢれ麺は、スープの持ち上げと噛んだ瞬間のモチモチした食感を両立させるため、数日間の熟成期間を経て厨房に運び込まれる。この妥協なき仕込みこそが、一口食べた瞬間に脳裏へ刻まれる極上スープと特製麺の秘密なのだ。
