行列が止まらない弓田食堂の秘密！昭和レトロな絶品名物を独占取材
「妥協したら、ひと口目で客にバレるよ」
厨房の奥で黙々と大鍋と向き合うのは、店主兼料理長の弓田亨氏だ。名物である「特製モツ煮込み」の仕込みは、まだ街が静まり返る午前4時から始まる。国産豚の生のシロを丁寧に下茹でし、流水で何度も洗う。この臭み消しのプロセスだけで3時間を費やすという。
味の決め手は、創業以来継ぎ足されてきた合わせ味噌と根菜の出汁だ。大根とゴボウから出る自然な甘みが、じっくり煮込まれたモツの脂と溶け合い、濃厚でありながら後味のすっきりとしたスープを生み出す。火加減を細かく調整しながら鍋に付きっきりになる姿勢こそが、行列を絶やさない最大の秘密だ。
