煙の向こうに潜む職人技！名店が隠す極上焼き鳥の仕込みと選び方
焼き鳥の愉しみは、部位ごとの個性と酒の組み合わせによって無限に広がる。淡白ながら奥深い旨味を持つ「ささみ」には、キレのある辛口の純米酒や冷えた白ワインを合わせることで、肉本来の上品な甘みが際立つ。逆に、濃厚なタレを纏った「レバー」や「つくね」には、樽香のあるウイスキーのハイボールや芳醇な赤ワインが抜群の相性を見せる。
さらに通の間で知られる裏技が、提供順へのこだわりと卓上調味料の引き算だ。職人が計算したコースでは、淡い味わいの部位から脂の強い部位へとリズミカルに供される。ここで最初から一味や山椒を大量に振るのではなく、まずはそのまま一口かじり、炭の香りと塩のミネラルを舌で味わう。後半の脂が乗った串にのみ、ごく少量の粉山椒を振ることで、脂の甘みが劇的に引き締まる。
