柚子胡椒を超える極上レモン胡椒の作り方！プロが明かす黄金比率
仕込みの成否は、まな板に乗せる前の素材選びで8割が決まる。最優先すべきは、ノーワックスかつ減農薬で育てられた瀬戸内レモンなどの高品質な国産品だ。皮の油胞（つぶつぶ）が細かく張り巡らされ、持ったときにずっしりと重みを感じる果実を選ぶ。香気成分は果汁ではなく、皮の極薄い外層に凝縮されている。
日本フードコーディネーター協会の専門家も指摘するように、合わせる青唐辛子の鮮度も妥協してはならない。表面にピンとした艶があり、ヘタが青々とした国産品種がベストだ。辛みが極端に強いハバネロ種などではなく、伝統的な辛口青唐辛子を選ぶことで、柑橘の華やかさを殺さずに奥行きのある辛さを構築できる。塩はミネラルを豊富に含む海塩を用意したい。塩化ナトリウム純度の高すぎる精製塩を使うと、味わいが平坦になり奥行きが消えてしまう。
