予約困難な名店「すし とも」究極の江戸前鮨と仕込みの真髄に迫る
原材料費の高騰や後継者不足、気候変動による水産資源の変化。外食産業を取り巻く環境は決して平坦ではない。日本すし連をはじめとする業界団体も、職人の育成や持続可能な漁業の推進に向けて新たな舵取りを迫られている。
最高峰の技術を持つ個人店が孤立するのではなく、文化全体の底上げにどう貢献していくか。若手への技術開示や労働環境の改善など、業界全体がアップデートを図る時期に来ている。一軒の名店の挑戦は、産業全体の未来を照らす道標でもあるのだ。
