ユッケ食中毒の初期症状と潜伏期間！命を脅かす生肉の罠と回避策

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生肉に潜む病原体の中で最も警戒すべき存在が、腸管出血性大腸菌と呼ばれるグループだ。代表格であるO157やO111は、極微量、わずか数十個から100個程度の菌が口に入るだけで感染が成立する。牛の腸管内に常在するこれらの菌は、解体処理時に肉の表面へ付着し、肉を細切りにする工程で全体へと拡散していく。

これらの菌が恐ろしいのは、体内で「ベロ毒素」と呼ばれる猛烈な毒素を産生する点にある。この毒素が腸粘膜の血管を破壊し、血流に乗って全身へ巡ると、毛細血管の内皮細胞を次々と壊死させていく。その結果として引き起こされるのが、急性腎不全と血小板減少を特徴とする溶血性尿毒症症候群（HUS）や、激しい脳症だ。

溶血性尿毒症症候群を発症すると、尿が出なくなり、黄疸、意識障害、全身の痙攣が起こる。治療が遅れれば死に至るか、回復しても生涯にわたる人工透析の後遺症を背負う。さらに、外食の現場で併発しやすいカンピロバクター感染では、下痢症状が治まった数週間後に手足の麻痺や呼吸困難を引き起こすギラン・バレー症候群を発症する危険も無視できない。