手羽元唐揚げの生焼け・パサつきを解消！外カリ中ジュワ神ワザ黄金比
手羽元の唐揚げで失敗が起きる最大の要因は、骨の熱伝導率の低さと肉の厚みのムラにあります。骨の周辺は油の熱が届くまでに時間がかかるため、外側が美味しそうなキツネ色に揚がっていても、骨の周囲にはまだ火が通っていないという現象が頻発します。
これをもも肉と同じように強火や長時間の揚げ油にさらし続けると、外側の肉から水分が抜けきってパサつき、硬い食感に変わってしまいます。また、冷蔵庫から出したばかりの冷たい肉をそのまま油に投入すると、油温が一気に急降下し、衣が油を吸ってベタつく原因にもなります。
手羽元特有のジューシーな肉質を活かすためには、「熱を均一に通すための事前の物理的アプローチ」と「急激な加熱を避ける温度設計」が何よりも求められます。
